Saturday, October 1, 2011

Total Asam

Selama periode pematangan kandungan asam total turun. Sebagai contoh adalah kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan dengan turunnya total asam maka terjadi penurunan kandungan pati. Berlangsungnya klimaterik apel disertai dengan peningkatan aktivitas motokonria pada bagian kulit dan daging buahnya, yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat karboksilase (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Menurut Apandi (1984), kandungan asam organik yang terdapat pada apel antara lain : Malic, quinic, _-ketoglutaric, oxalacetic, citrit, pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids.

Nomor Asam Total (TAN) adalah jumlah kalium hidroksida dalam miligram yang diperlukan untuk menetralkan asam dalam satu gram minyak. Ini adalah pengukuran kualitas penting dari minyak mentah. Nilai TAN menunjukkan ke kilang minyak mentah potensi masalah korosi. Hal ini biasanya asam naftenat dalam minyak mentah yang menyebabkan masalah korosi (Anonim, 2011g).

Menurut Anonim (2011g) Nilai TAN dapat disimpulkan dengan beberapa metode yang berbeda, misalnya dengan titrasi potensiometri atau dengan titrasi indikator warna :      
 
* Titrasi potensiometri: Sampel biasanya dilarutkan dalam toluena dan propanol dengan sedikit air dan dititrasi dengan kalium hidroksida beralkohol (sampel asam). Sebuah elektroda gelas dan elektroda referensi direndam dan terhubung ke voltmeter / potensiometer. Pembacaan meter (milivolt) diplot terhadap volume titran. Titik akhir diambil di infleksi yang berbeda dari kurva titrasi yang dihasilkan sesuai dengan larutan penyangga dasar.

* Warna titrasi menunjukkan: Sebuah warna indikator pH yang sesuai misalnya fenolftalein, digunakan. Titran ditambahkan ke sampel dengan cara suatu buret. Volume titran digunakan untuk menyebabkan perubahan warna permanen dalam sampel dicatat dan digunakan untuk menghitung nilai TAN.

Total Padatan Terlarut

TSS (Total Suspended Solid) atau total padatan tersuspensi merupakan padatan yang tersuspensi di dalam air berupa bahan-bahan organik dan inorganic yang dapat dihilangkan dengan cara penyaringan menggunakan kertas millipore berporipori 0,45 μm. Materi yang tersuspensi tersebut mempunyai dampak buruk terhadap kualitas air karena mengurangi penetrasi matahari ke dalam badan air, terjadinya peningkatan kekeruhan dapat air menyebabkan gangguan pertumbuhan bagi organisme yang hidup dengan ait tersebut (Anonim, 2011h).

TSS (Total Suspended Solid) pada pangan, kalau sampel didiamkan, ada dua kemungkinan. Bisa naik atau berkurang tergantung kandungan matrik dalam sampel. Adanya aktivitas bakteri ataupun reaksi tertentu dapat menyebabkan berubahnya nilai TSS tersebut. Oleh karena itu dalam standardnya, parameter TSS memiliki holding time/waktu tunggu yang cukup singkat. Kalau tidak salah cuma 24 atau 48 jam. Dan rekomendasinya harus langsung dilakukan analisis setelah sampel diambil, makanya disebut sebagai parameter insitu  atau onsite parameter (Anonim, 2011h).

Buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan Total Zat Terlarut dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, TZT bertambah (Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang terdapat pada apel seperti fruktose, glukose, dan sukrose, dipadukan dengan rasa asam yang menimbulkan rasa khas pada apel (Soelarso, 1996).

Vitamin C

Vitamin C merupakan senyawa penting yang diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Imunitas atau daya tahan tubuh kita dapat menurun saat kita banyak beraktifitas tanpa disertai pola makan yang sehat dan teratur. Daya tahan tubuh yang terganggu juga diakibatkan oleh serangan radikal bebas berupa polusi udara dari asap kendaraan bermotor dan asap rokok. Radikal bebas akan membuat sel-sel tubuh kita mudah rusak dan tidak mampu berfungsi dengan baik (Anonim, 2011e).

Sumber vitamin C dapat ditemukan dalam buah-buahan yang rasanya asam seperti jeruk, stroberi, atau nanas, dan sayuran seperti brokoli, seledri, dan tomat. Selain mudah didapat dari bahan makanan alami, berbagai produk suplemen di pasaran juga dapat menjadi alternatif pilihan kita untuk mencukupi kebutuhan vitamin C dalam tubuh. Namun, perlu diingat bahwa konsumsi vitamin C dosis tinggi secara oral dapat menyebabkan masalah pada lambung (Anonim, 2011e).

Vitamin C yang masuk ke dalam tubuh melalui cara injeksi dipercaya lebih efektif dan lebih terasa khasiatnya karena zat yang terkandung didalamnya langsung masuk ke dalam peredaran darah. Kondisi kesehatan juga akan segera pulih dan kulit akan tampak lebih cerah (Anonim, 2011e). 

Kebutuhan vitamin C setiap orang berbeda-beda, tergantung pada usia, jenis kelamin, kondisi psikologis, atau banyaknya aktifitas seseorang. Namun, setiap orang bisa mendapatkan asupan vitamin C yang cukup dengan mengonsumsinya dalam jumlah kecil dan sering. Hal ini jauh lebih efektif karena vitamin C akan berada di dalam tubuh secara kontinyu. Tubuh yang memiliki asupan vitamin C yang cukup akan terhindar dari infeksi, gusi berdarah, dan nyeri sendi (Anonim, 2011e).

Pencegahan Browning

Menurut (Anonim, 2011d) Pencegahan pada browning dapat dilakukan dengan cara :
1. Pencegahan pencoklatan dengan mengurangi kontak dengan pisau besi
Buah yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.
Demikian juga pada hasil pengamatan, hanya buah apel yang menunjukkan hasil yang menyimpang dari literatur. Kemungkinan yang terjadi munkin karena pemotongan buah apel yang tidak sama besarnya dimana buah apel yag dipotong dengan pisau besi lebih tebal dibandingkan dengan buah yang dipotong dengan pisau steinless steel sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai reaksi pencoklatan relatif sama. Pencoklatan buah disebabkan adanya polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat dihambat dengan antioksidan.
Dengan adanya kontak logam dengan daging buah apel yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning, selain itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan buah. Pada saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat.
2. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak    dengan oksigen
Sampel sayuran terlebih dahulu direndam dalam larutan garam selama 2 menit sedangkan sampel sayuran direndam dalam larutan gula selama 3 menit. Setelah waktu perendaman, dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik seperti warna, kekerasan, dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman sayuran dan buah ternyata dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Itu terlihat dari warna dan kesegaran yang relatif tidak berubah dan bahkan kerenyahannya menunjukkan tingkat yang sama dengan buah yang masih segar.
3. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidasi (PFO).
Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah- buahan dan sayuran. Berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. 
Menurut beberapa sumber, asam Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0 dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah. Selain larutan di atas, juga ada larutan Na-bisulfit (larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis.
Dari hasil pengamatan larutan Na-Bisulfit menunjukkan reaksi yang bagus dimana warna lebih mendekati warna kontrol. Berurut dengan perendaman dalam asam sitrat juga mendekati warna kontrol tetapi dari segi kualitas masih dibawah Na-Bisulfit. Sedangkan asam askorbat menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh dengan perendaman dalam air dimana tingkat kecerahan lebih rendah dari air.

Browning

Adanya proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses kecoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik (Winarto, 2004).
   
     Browning Enzimatik

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel (Widagdo, 2010).

Pencoklatan enzimatik dan yang nonenzimatik.Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik,  di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatilis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Dita, 2010).
   
        Browning Nonenzimatik

Pencoklatan nonenzimatik sangat penting pada pemanufakturan makanan dan hasilnya mungkin dikehendaki mungkin tidak. Contohnya, pembentukan kulit luar coklat pada roti dikehendaki; pelunturan coklat susu yang diuapkan dan disterilkan tidak dikehendaki. Untuk produk yang reaksi pencoklatannya menguntungkan, ciri warna dan bau rasa yang tebentuk biasanya dirasakan menyenangkan. Dalam prosuk lain warna dan bau rasa mungkin menjadi sangat tidak menyenangkan (Deman, 1997).

Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff (Widagdo, 2010)

Pada umunya ada tiga macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C :

Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Dita, 2010).

Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu (Dita, 2010).

Menurut Dita (2010) Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
   1.   Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.
   2.   Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 
  3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
  4.   Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
  5.   Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

Pencoklatan Akibat Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Dita, 2010).


Apel (Pyrus malus L.)


Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Apel mengandung banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku diet sebagai makanan substitusi (Anonim, 2011a).
Klasifikasi Apel berdasarkan Anonim (2011b) yaitu:
Kingdom                 : Plantae (Tumbuhan)
Sub Kingdom    : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi       : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi                  : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas                   : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas           : Rosidae
Ordo                    : Rosales
Famili                  : Rosaceae (suku mawar-mawaran)
Genus                  : Pyrus 
Spesies               : Pyrus malus L.  
Apel (Pyrus malus) dapat hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah subtropis bagian Utara. Sedang apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur. Atau juga berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa Barat. Di Indonesia, tanaman  apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila dibudidayakan pada daerah yang cocok yakni yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas permukaan laut (Anonim, 2011c). 

Tumbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter. Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. Berbentuk bulat telur dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produktif, apel biasanya akan berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah apel yang berukuran macam-macam tersebut sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi buah yang padat dan berisi (Anonim, 2011c).