Saturday, October 1, 2011

Pencegahan Browning

Menurut (Anonim, 2011d) Pencegahan pada browning dapat dilakukan dengan cara :
1. Pencegahan pencoklatan dengan mengurangi kontak dengan pisau besi
Buah yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi.
Demikian juga pada hasil pengamatan, hanya buah apel yang menunjukkan hasil yang menyimpang dari literatur. Kemungkinan yang terjadi munkin karena pemotongan buah apel yang tidak sama besarnya dimana buah apel yag dipotong dengan pisau besi lebih tebal dibandingkan dengan buah yang dipotong dengan pisau steinless steel sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai reaksi pencoklatan relatif sama. Pencoklatan buah disebabkan adanya polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat dihambat dengan antioksidan.
Dengan adanya kontak logam dengan daging buah apel yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning, selain itu kecepatan browning juga dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan buah. Pada saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat.
2. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak    dengan oksigen
Sampel sayuran terlebih dahulu direndam dalam larutan garam selama 2 menit sedangkan sampel sayuran direndam dalam larutan gula selama 3 menit. Setelah waktu perendaman, dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik seperti warna, kekerasan, dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman sayuran dan buah ternyata dapat memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Itu terlihat dari warna dan kesegaran yang relatif tidak berubah dan bahkan kerenyahannya menunjukkan tingkat yang sama dengan buah yang masih segar.
3. Pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menonaktifkan enzim polifenol oksidasi (PFO).
Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah- buahan dan sayuran. Berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. 
Menurut beberapa sumber, asam Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0 dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah. Selain larutan di atas, juga ada larutan Na-bisulfit (larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis.
Dari hasil pengamatan larutan Na-Bisulfit menunjukkan reaksi yang bagus dimana warna lebih mendekati warna kontrol. Berurut dengan perendaman dalam asam sitrat juga mendekati warna kontrol tetapi dari segi kualitas masih dibawah Na-Bisulfit. Sedangkan asam askorbat menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh dengan perendaman dalam air dimana tingkat kecerahan lebih rendah dari air.
Reactions:

0 comments:

Post a Comment