Thursday, November 3, 2011

Pektin

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan) (Anonim, 2011a).

Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang (Anonim, 2011a).

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pectin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok (Anonim, 2009).

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Salah satu contohnya pektin yang ditambahkan pada sari buah nenas adalah jenis pektin low methyl ester, yaitu pektin yang memiliki gugus asam karboksil kurang dari 50 %. Pektin ini akan membentuk gel dengan adanya ion kalsium atau divalent kation lainnya (Firmansyah, 2011).

Senyawa pektin menurut Anonim (2010), dapat dibagi empat yaitu :
a.       Protopektin 
    Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat dihidrolisa menjadi pektin dan asam pektinat.
b.      Asam pektinat
Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.
c.       Pektin
Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang
mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam.
d.      Asam pektat
Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk.


Baca juga yang ini:
Ekstraksi Pektin 
Fungsi Pektin 
Sumber Pektin 


Reactions:

0 comments:

Post a Comment